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대한민국 한식협회 Korean Food Association

대한민국 한식협회 Korean Food Association
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    축산물 오염방지위한 청결/분리/조리/보관법 인기글 작성자 : 대한민국한식협회 / 04-25

    축산물의 미생물 오염 방지 | 2015.03.05 [자료출처 : 농촌진흥청홈피 (농사로 > 영농기술 > 농업기술 > 작목기술정보)] 최근 전 세계적으로 축산 식품과 관련한 안전사고가 사회적으로 문제가 되고 있다. 일본의 대장균 O157:H7 식중독 대형사건(1996년), 미국산 수입 쇠고기중 대장균 O157:H7 오염사건(1997년), 미국산 소시지 리스테리아 오염사건(1998), 벨기에산 축산물 다이옥신 오염사건(1999년)을 비롯하여 2001년도에는 영국 등 유럽에서 시작되어 이웃 일본에서도 발생한 광우병 파동 등 많은 식품 안전사고가 빈발하고 있는 실정이다.이는 축산 식품의 대량생산 체계, 식품 유통과정의 복잡화·산업화에 따른 환경오염, 식품의 교역증가 등으로 인하여 식품이 위해 요인에 노출될 가능성이 큰데 따른 것으로 추정되고 있다. 현재 우리나라는 축산 식품의 위생 및 안전관리를 강화하고 있으나 새로운 위해 병원체의 발견과 유통환경의 악화로 식품 안전사고가 발생할 가능성은 항상 상존하고 있는 실정이다.따라서 병원미생물의 축산 식품 오염을 방지하고, 위생적인 생산·유통을 위한 과학적이고 체계적인 축산물 위생관리 및 안전성 확보수단이 필요하다. 최근 미국 식품안전검사청의 보고 자료에 의하면 매년 500백만 건 이상의 식품관련 질병이 발생하며 이중 4,000~5,000명이 사망하고 있어 축산 식품의 안전성이 가장 큰 문제로 등장하고 있다.이러한 점을 감안할 때 무엇보다 먼저 식품 매개성 질병 감소를 위해 축산물의 생산에서부터 소비단계까지 모든 과정에서의 병원미생물 오염방지를 위한 체계적이고 과학적인 위생관리방법인 HACCP제도의 도입이 시급히 요구된다. 1. 축산물중 미생물의 오염원 축산물을 오염시키는 미생물은 축산물의 공급원이 되는 가축에 감염, 질병을 발병시키는 1차적 병원체와 각종 처리과정의 환경으로부터 축산물에 오염되는 2차적 오염 미생물이 있다. 일반적으로 건전한 축산물에는 미생물이 거의 없거나 소수로 존재하고 있지만, 도살, 가공과정 중에 외부로부터 침입되는 경우가 많다. 미생물의 오염원은 가축 체표면, 물, 기구, 공기중의 먼지, 사람의 손이나 의복 등의 외부환경으로부터 오염되며, 유통과정이나 냉장고 내에서도 오염될 수 있다. 가. 1차적 병원미생물의 오염 축산물을 섭취하거나 취급과정에서 1차적 감염동물에 의해 사람에 감염· 발병될 수 있는 주요 인수공통전염병으로는 브루셀라, 탄저, 결핵 등이 있으며, 그리고 동물의 분변에 의해 축산물에 오염되는 가장 흔한 식중독의 원인균으로 살모넬라균, 황색포도상구균, 클로스트리디움균, 캠필로박터균, 병원성 대장균 등이 알려져 있다. 나. 2차적 병원미생물의 오염 직접 보균자가 오염된 손 등으로 축산물을 취급했을 때나, 체표에 병원체가 부착된 쥐나 곤충류 또는 기타 주위환경에 오염된 미생물이 축산물에 접촉되었을 때 그 오염된 축산물을 사람이 섭취하므로서 질병발생을 가져오게 하는 병원체가 이에 해당되며, 쉬겔라균 (이질균), 콜레라균(Vibrio cholerae) 등이 이에 속한다. 다. 축산물을 변질시키는 미생물 미생물은 축산물의 표면뿐만 아니라 내부에도 침입하며, 또 이들은 냉장온도에서도 서서히 생육한다. 축산물을 변질시키는 미생물을 부패세균이라 부르며, 이러한 균에 오염되었을 경우에는 시간의 경과에 따라 그 변질정도를 관능적으로 식별이 가능하다. 축산물에 오염되는 미생물로서는 Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Streptococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium, Flavobacterium, Escherichia coli 등의 세균을 비롯하여, Penicillium, Candida 등의 곰팡이나 효모들이 있다. 이러한 세균이나 곰팡이가 축산물의 표면이나 조직내로 침입하게 되면 축산물의 외관, 냄새 및 육색에 이상을 초래할 뿐만 아니라 변패 등 위생상 위해를 일으켜 식용으로 부적당하게 된다. 2. 식중독과 발생현황 세균성 식중독은 그 발병 형태에 따라 감염형, 독소형으로 분류하는 것이 일반적이다(표 1).감염형 식중독은 세균에 오염된 식품섭취 시 장관 내에서 증식하여 일으키는 식중독으로 살모넬라균(Salmonella), 장염비브리오(Vibrio paraheamolyticus), 장출혈성대장균(Escherichia coli O157:H7) 등에 의한 식중독이다. 감염형은 일반적으로 잠복기가 12~48시간이며 설사와 열을 동반하지만 항상 복통과 구토를 하지는 않는다. 표1. 발병기전에 따른 세균성 식중독균 분류 원인균 [식품내독소형]보툴리눔, 황색 포도상구균, 시리우스균(구토형) [생체내독소형]콜레라균(Non O1), 대장균(독소원성), 웰씨균, 시리우스균(설사형), 에어로모나스균 [감염형]살모넬라균, 대장균(장침입형), 캠피로박터제주니/콜리, 여시니아 엔테로콜리티카, 장염비브리오균 축산물의 미생물 오염 방지 독소형 식중독은 식품 중에서 세균이 증식하면서 독소를 생산하여 식품 내에 존재하는 독소를 섭취함으로써 발생하는 식중독이다. 그러므로 이 경우 원인균이 식품내에서 이미 사멸되었어도 독소가 잔존할 때에는 식중독이 발생할 수 있으며 황색포도상구균(Staphylococcus aureus), 보툴리눔균(Clostridium botulinum) 등이 이 경우에 해당한다. 독소형은 잠복기가 2~8시간이고 일반적인 증상으로 설사, 복통과 구토를 일반적으로 동반하지만 항상 열을 나타내지는 않는다. 이와 같이 세균에 의한 식중독이 일어나기 위해서는 발병량 이상의 미생물이나 독소가 식품에 존재할 때에만 가능하다.감염형 세균은 전염병에 비해 병을 일으키는 정도가 약하므로, 대량의 세균을 섭취해야 비로소 발병한다. 식중독 발생에 필요한 세균수는 균의 종류에 따라 다르나 보통은 식품 그램(g)당 106~108 개 정도인 것으로 알려져 있다. 그러나 대장균 O157:H7 등의 경우에는 10~1000개의 균수만으로도 사람에게서 발병이 가능하므로 주의하여야 한다. 우리나라의 식중독발생은 1994년 1,764명, 1996년 2,676명, 1998년 4,577명, 2000년 7,269명 등 1990년대 이후들어 계속 증가 추세에 있다. 식중독 발생에 대한 원인식품으로는 육류 및 식육가공품이 약 50% 이상을 차지하며, 원인체별로는 살모넬라균이 약 50%, 황색포도상구균이 약 20%를 차지하고 있다(표 2).식중독은 세계적으로 공중보건학적으로 매우 중요하며, 현재 약 250종 이상이 알려져 있다. 이들 원인체중 축산 식품과 관련한 가장 흔한 식중독균의 병원체는 Salmonella, Escherichia coli O157:H7, Campylobacter coli/jejuni, Listeria monocytogenes 및 Staphylococcus aureus 등이 알려져 있다. 식중독에 감염되는 비율은 매년 전세계의 약 5~10%로 추정되며, 이들 식중독의 발생은 매년 증가할 뿐만 아니라 원인체도 다양해지고 있는 실정이다. 살모넬라 식중독은 오래 전부터 문제시되어 왔으나 리스테리아 및 대장균 O157등이 새로운 식중독 원인균으로 알려지고 있다. 거의 모든 식품, 즉 유 및 유가공품, 식육 및 식육가공품, 알 및 알가공품, 어패류, 채소류 등 다양한 식품이 식중독의 원인식품으로 알려져 있으며, 포도상구균과 같이 내열성독소를 생성하는 균은 가열식품에서도 문제시되고 있다 3. 세균의 증식 세균의 증식(Bacterial growth)은 일정 세균수의 증가를 의미한다. 하나의 세균은 환경적인 조건이 적합할 때까지는 증식되지 않는다. 이 때에는 균의 증가 없이 자체내에서 환경에 적응하려는 생화학적 활동이 활발하다. 이 때를 세균증식의 잠복기라 부르며, 이 기간은 환경의 조건에 따라 차이가 있으며, 환경이 적합하지 않을 경우(온도, 수분, 영양 등) 이 기간은 연장된다. 우리가 냉장고에 식육을 보관하는 것은 잠복기를 연장시키는 노력이다. 예를 들어 닭고기내의 Salmonella균의 잠복기는 약 3일이지만, 부패세균인 Pseudomonas의 잠복기는 1~2시간일 수도 있어, 잠복기를 측정하기가 어렵다. 그러므로 세균의 잠복기는 식품을 처리하는 과정에서 안전을 가름하는 요소로 생각할 수 없는 것이다. 세균은 일단 환경에 적응되면 빠른 증식이 이루어진다. 이때를 세균 증식기라 부르며, 세균수는 매 20~40분마다 배로 증가한다. 특히 세균성장이 정지기에 달하면 식품위생의 관점에서 볼 때 세균의 수가 기대 이상을 초과하며, 식품이 외관상 및 물리적인 변화를 초래하여 이미 식품으로서 받아들일 수 없는 선에 도달하여 있다 4. 축산물의 미생물오염 방지 방안 가. 양축농가의 가축사육 위생관리 안전한 축산물을 생산하기 위해서는 원료로 제공되는 동물이 먼저 건강해야 한다. 그러기 위해서는 생산단계에서 양축농가의 가축사육 위생관리가 무엇보다 중요하다. (1) 사료의 위생관리 배합사료, 단미사료 및 사료첨가물에 대한 유해 미생물 검사를 철저히 수행하여 오염된 사료로부터 질병이 감염발생되는 사례가 없도록 사료의 위생관리를 철저히 하여야 한다. 최대잔류허용한계치 이상의 농도로 축산물에 잔류될 수 있는 수준의 화학물질이나 오염물질을 함유한 사료급여를 사전에 방지해야 한다. (2) 가축질병 예방 및 방역위생 관리 종모우, 종돈 및 종계에 대한 전염병 정기검사의 의무화로 질병검색 철저와 특정 질병에 대한 농장 청정화 추진과 아울러 안전한 우유생산을 위해서 젖소의 유방염 방제체계 확립 및 환경위생 관리를 철저히 해야 한다. 이외에도 각종 질병에 대한 예방접종 실시, 기생충구제, 환축의 격리수용치료, 소독 등 방역위생관리를 철저히 해야 할 것이다. (3) 생산물의 위생관리 우유의 집유 및 계란의 집란 등 처리, 보관, 수송과정에서의 위생관리를 철저히 하여 미생물 등의 오염을 최소화해야 한다. 나. 도축 및 가공장의 위생관리 도축동물의 계류, 도축, 해체, 가공 및 유통의 작업에 있어서 위생작업은 가능한 한 최소한의 세균에 노출되도록 해야 하며, 세균이 위해수준으로 오염되지 않아야 한다.작업은 또한 오염원으로부터 축산물을 보호할 수 있어야 하고, 공정관리시스템은 위해요소로부터 오염을 막을 수 있어야 한다. 직·간접적으로 축산물에 오염되지 않게 하기 위해 장비 및 작업장의 청결유지는 축산물위생의 기본원칙이다. • 작업장의 장비 및 도구의 세척이나 소독중에 오염 방지 • 바닥, 벽 및 식품 생산도구의 완전세척으로 오염방지 • 박피 또는 내장 적출 시 가식부에 오염물 접촉 방지 • 발골, 절단, 포장을 비롯한 가공작업 시 미생물 오염방지 • 시간, 온도 및 수분함량 등도 미생물 성장에 영향을 미치므로 적절한 조절 • 곤충, 조류, 설치류, 기타 해로운 동물을 효과적으로 구제 및 침입방지로 축산물에 직·간접적으로 미생물이 오염되는 것을 방지 • 적절한 가열·조리 등 열처리로 살균처리 및 살균 후 위생적 취급·보관 다. 수송중 위생관리 수송전에 수송차량을 청결하게 손질하고 만약 필요시는 소독제로 소독하여 바닥과 접촉하지 않도록 하고, 오염물질이 침투할 수 없는 위생적인 장치 하에서 차량 혹은 수송상자에 넣어 허용한도 이상의 온도상승을 방지하는 방법으로 수송되어야 한다. 라. 저장 위생관리 축산물을 저장하는 목적은 변질을 방지하여 안전하게 저장하는 동시에 우리들의 기호성에 적합하고, 영양이 손실되지 않게 하는데 있다. 축산물의 변질은 미생물 또는 축산물 자체가 가진 효소의 작용이 주원인이 되며, 이들에 공기(산소), 광선, 수분 등의 여러 가지 요인을 가함으로써 일어난다. 유통중 축산물의 저장 및 보존 수단으로는 냉장(Chilling) 및 냉동(Freezing)법이 가장 많이 사용된다. (1) 냉장(Chilling) 냉장법은 축산물의 신선도 유지와 축산물 숙성으로 인한 기호성을 높이는데 그 목적이 있다. 일반적으로는 저온에서는 부패미생물의 증식이 어느 정도 억제되나, 곰팡이는 냉장 식품의 표면에 서서히 발육하여 외관·냄새와 맛, 화학적 성분 등의 변화를 일으키므로, 곰팡이의 오염방지, 냉장실의 소독 및 청결을 유지하는 것이 중요하다. (2) 냉동(Freezing) 축산물의 저장법 중 가장 대표적인 방법으로 신선도 유지와 장기간의 저장이 가능하므로 수송 및 비축에 많이 사용된다. 냉동육은 냉동방법, 저장조건, 해동방법 등에 따라서 각각 품질적으로 변화를 받게 된다. 냉동법은 -70℃ 에서 급속 냉동하면 좋은 품질을 얻을 수 있지만, 경제적인 이유로 -30℃~-40℃정도의 온도에서 육의 중심 온도를 가급적 빨리 -20℃까지 저하시키는 조건에서 냉동하는 것이 일반적인 방법으로서 실시되고 있다. 마. 개인위생 및 건강기준 작업장내에서는 음식을 먹거나 흡연을 해서는 아니 되며, 종업원 이외사람의 출입을 통제하여야 한다. 또한 작업장의 모든 방문객은 깨끗한 보호의류를 입어야 한다.종업원 채용 시는 물론 최소한 년 1회 이상 건강진단을 받도록 해야 하며, 특히 결핵 등의 질병에 감염되거나 보균자 또는 의심되는 종업원 및 피부병, 설사병, 상처등에 감염된 종업원은 병원성미생물을 식육에 오염시킬 가능성이 있으므로 축산물을 다루는 작업에 종사시켜서는 안된다. 아울러, 상처가 있는 사람은 축산물의 생산, 제조, 수송, 포장 등의 작업에 종사해서는 안된다. 상처는 포도상구균의 오염 원인이 될 수 있다.작업장에 종사하는 사람은 자주 손을 세척해야 한다. 작업시작전, 화장실 사용 후, 오염물질을 만진 후, 기타 필요한 경우에 손을 세척해야 한다. 또한 사용하는 장갑은 항상 청결하게 유지하여야 한다. 장갑은 적어도 휴식시간마다 교체할 수 있어야 하고, 하루에 한번씩 세척, 살균해야 하며, 오염되었을 경우마다 세척해야한다. 종업원은 작업복, 장화, 위생모 등을 착용하고 작업중 깨끗하게 유지하고 위생적으로 관리해야 한다. 5. 식중독 예방요령 가. 청결(Clean) 음식 조리 전·후에 반드시 손과 조리 도구를 뜨거운 물과 비누 또는 세제로 닦는다. 고기류, 계란, 해산물을 요리할 경우에 이들 식품을 만지고 난 후 다른 음식을 만지기 전에 더욱 더 손과 조리도구를 철저히 닦아야 한다. 특히 칼, 도마, 행주, 수세미 등은 수시로 살균제 등을 이용하여 세척, 살균하는 것이 필요하다. 나. 분리(Separation) 미생물에 오염되기 쉬운 식품인 육류, 계란, 해산물 등은 이미 조리되어 먹을 수 있는 음식과 분리하여 조리하거나 보관한다. 특히 조리된 음식을 생고기, 생해산물 등을 담았던 용기에 보관하지 않아야 한다. 다. 조리(Cooking) 음식물의 내부 온도가 병원성미생물이 사멸되게 조리하고 완전히 익혀졌는지를 확인해야 한다. 또한 남은 음식물을 다시 먹을 경우에도 반드시 재 가열하여 먹도록 해야 한다. 라. 보관(Storage) 부패하기 쉬운 음식물(육류, 생선, 우유 등), 먹다 남은 음식물들은 가능한 한 2시간 이내에 냉장 또는 냉동 보관해야 한다. 특히 미생물은 10~40℃에서 가장 활발하게 증식하기 때문에 이 온도에서 음식보관은 피해야 한다.우리나라의 축산 농가, 도축장, 축산물가공장 등 관련분야에서의 축산 식품의 위생관리에 대한 인식과 위생적 생산의 실천의지는 아직 미흡한 실정이므로 축산물의 안전성확보를 위한 생산, 가공, 유통분야에서 병원성미생물의 오염을 최소화하는 등 HACCP제도하의 위생관리를 철저히 하고 주요 식중독균을 효율적으로 검사할 수 있는 기술축적 및 지속적인 제도개선이 필요하다. 또한 소비자에게는 병원성미생물의 위해성과 축산물의 안전한 구입, 저장, 조리법 등을 홍보하여 이로 인한 피해를 최소화할 수 있도록 모든 노력을 경주하여야 할 것이다. 식품 내에서 병원체의 신속한 검출은 소비자의 안전성 확보를 위하여 매우 중요하며, 아울러 식중독을 효율적으로 예방하기 위하여 병원성 미생물에 대한 위생지침서가 확립되어야 할 것이다.현재까지 축산 식품의 위생관리는 최종제품에 대한 품질검사 위주로 이루어졌으나, 앞으로는 축산 식품 위생관리제도를 생산단계에서부터 사육환경, 원료의 품질, 처리, 가공, 저장, 유통 및 소비단계에 이르기까지 모든 과정에 걸쳐 위해요인을 사전에 방지할 수 있는 HACCP(위해요소중점관리기준)을 적용하는 위생관리제도로 개선 발전하여야 할 것이다.

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    산채의 여러가지 가공법 인기글 작성자 : 대한민국한식협회 / 04-24

    산채의 여러가지 가공법 | 2015.02.05 [자료출처 : 농촌진흥청홈페이지 (농사로 > 영농기술 > 농업기술 > 작목기술정보)] ▨▨▨상세한 사항은 첨부자료 참조 요망 ▨▨▨가. 산채류의 통·병조림 제조 나) 통·병조림 제조의 원리 및 방법 다) 주요 산채 통조림 제조 라) 산채 소금절임(鹽漬) 다) 산채 김치류(沈菜類) 라) 산채음료 마) 산채 건조품(묵나물) 바) 산채 냉동저장품(냉동 산채) 사) 생체 동결건조 아) 녹즙 동결건조 자) 건강차 만들기 차) 산채 건강주 카) 스낵 및 국수류 타) 떡, 밥류 및 죽류 파) 천연색소 하) 산채효소 □가공식품 제조 및 판매현황 ▨▨▨상세한 사항은 첨부자료 참조 요망

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    보리 활용 여러가지 식품 가공 공정 인기글 작성자 : 대한민국한식협회 / 04-24

    보리의 식용이용 | 2014.09.25 [자료출처 : 농촌진흥청홈페이지 (농사로 > 영농기술 > 농업기술 > 작목기술정보)] ▨▨▨보리 활용 여러가지 가공 공정 : 첨부 자료 참조 □보리의 식용이용 보리의 재배와 식용이용은 고고학적으로 18,000년∼17,000년의 이상의 역사를 지닌 것으로 추정되고 있다. 보리는 여러 지역에서 다양한 형태로 이용되고 있는데 인류의 초기역사에서 중요한 주식으로 이용되었다.  1. 보리 식용의 역사 BC 1,500년경의 고대 인도서적에서는 보리가 관능적으로 떫은 맛을 지니고, 냉하고, 거칠면서 가볍고, 단맛을 가지며, 생리적으로는 대변의 부피를 늘려 주고, 체온을 조절해 주며 체액을 형성하는 기능을 한다고 소개하고 있다. 고대 이집트와 Nubia에서도 보리가 식용으로서 밀보다 앞선 것으로 알려졌다. Homeric시대(BC 800년경)에도 보리가 그리스인의 주요 영양원으로서 Alphita제조에 이용되었다. 이것은 보릿가루를 물과 함께 섞어서 기름이나 기타 첨가물을 곁들여 식용한 것으로 추정되고 있다. 뒤에 보리는 로마시대 검투사들의 일반식품이 되었다. 이들은 체력과 스테미나(원기, 끈기)를 기르기 위해서 보리식품(아마도 부분적으로 발효시킨 죽 형태의 제품)을 섭취한 것으로 보고되어 있는데, 보리의 라틴어 이름인 Hordeum vulgare도 이들을 가리키는 "Hordearii"로부터 기원하고 있다. Rieska라 불리는 비발효보리빵은 핀란드에서 모든 빵의 시초였고, 중세 영국에서도 보리를 이용하여 제조된 빵이 농민과 가난한 사람의 주식으로 이용된 바 있으며, 20세기 초까지만 해도 덴마크 시골지역에서는 보리가 주된 음식이었다. 우리나라에서도 기원전 5∼6세기 이후부터 재배되기 시작해서 1970년대 중반까지 오랜 세월동안 쌀 다음으로 중요하게 이용되어 왔다. 세계적으로 20세기에 들어서면서 식용으로서 보리소비가 밀과 쌀에 의해 체계적으로 대체되기 시작하였는데, 전자의 경우 빵을 굽는데 글루텐의 우수성과 후자의 경우 관능적 특성 때문인 것으로 여겨지고 있다. 그러나 아직도 많은 국가에서 보리가 전통식품으로 이용되고 있는데, 러시아와 폴란드의 kasha, 티베트의 tsampa, 일본의 miso, 인도의 sattu 또는 popped barley가 그 예에 속한다. 현재 우리나라에서는 보리 생산량 중 많은 부분이 소주 제조를 위한 전분원료로 이용되고 있으며, 식용 및 가공용으로서 정맥, 볶은 보리, 엿기름 또는 제국원료, 국수원료용 복합분 제조용으로 이용되고 있다. 서양에서는 소량의 보리가 튀김 또는 정맥형태로 조반식(breakfast cereal), 스프, 스튜, porridge, 제빵원료(baking blends) 및 유아식용으로 이용되고 있으며, pot와 정맥, grits, flakes, 보릿가루 및 맥아가루는 시중에서도 시판되는 제품이다. 최근 관심을 받고 있는 찰성쌀보리는 총 식이섬유(TDF)와 가용성 식이섬유(SDF)를 높게 함유하는 경향이 있어서 이들 이점을 최대한 응용하는 것이 바람직할 것으로 여겨지며, 그밖에 분상질 배유(fractured endosperm) 및 고 아밀로스 보리는 특별한 전분유형을 필요로 하는 식품산업에 잠재적인 응용가치를 지닌다. 찰성보리전분은 냉-해동(freeze-thaw) 안정성이 탁월하다. 또한 찰성전분은 70℃이하에서도 호화(paste)되는 특성을 지녀서 단백질의 변성 없이도 단백질, 지방 및 당 성분의 상업적 분리를 가능하게 해준다. 2. 정맥가공 동양에서는 예로부터 보리가 주로 볶거나 바짝 말려서 식용되거나 가루제품 또는 정맥 형태로 밥이나 죽(soups) 원료로서 이용되어 왔다. 현재에도 과거에 비해 그 양은 크게 줄었으나 한국, 일본 등 여러 나라에서 정맥형태로 이용되고 있다.  정맥이 과거에는 절구나 연자방아, 물레방아 등으로 가공하였으나, 오늘날에는 현대화된 연삭식(그림 1, 2) 또는 마찰식 정맥기(그림 3)를 사용하여 가공한다. 정맥은 연삭이나 마찰작용을 통해 보리종실의 곡피, 종피, 호분층 및 일부 배유부 외층까지 연속적으로 깎아내어 제조된다. 서구에서는 종실의 외피 층을 연속적으로 갈아내는 도정도에 따라 blocked(dehulled), pot(switch), 정맥(pearled barley) 및 굵게 빻은 보릿가루(barley groats)등과 같은 보리제품이 생산되고 있는데, 이들 제품은 죽(soups), 스튜(stews) 및 양념(sauces)용으로 이용된다. 우리나라 정맥가공에서와 마찬가지로 도정된 겉층은 배합사료에 첨가된다. 최종산물인 정맥은 조곡중량을 기준으로 볼 때 겉보리의 경우 59∼67%, 쌀보리의 경우 67∼72%정도의 수율로 얻어진다. 정맥가공 중에 곡피와 종피는 초기에 깎여진 0∼11%의 겨에 주로 존재하고, 배와 호분층은 11∼25% 분획물에 대부분 들어 있다. 도감율(搗減率) 25% 이후 생산되는 겨는 대부분 배유로부터 발생된다. 정맥가공에서 도감율은 30∼40%가 적당하다. 그 결과 이 수준에서 불용성 식이섬유와 ADF의 함량이 최소로 되는 반면 가용성 식이섬유와 β-glucan이 최대로 나타나게 된다. 일반적으로 정맥가공에 적당하기 위해서는 보리종실이 균일하고, 변색립이 함유되어 있지 않으며, 통통하고 중간정도의 경도를 지닌 백립계가 유리하다. [기타사항 첨부자료 참조]

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    망고의 여러 가지 조리법 인기글 작성자 : 대한민국한식협회 / 04-24

    제목 : 망고의 여러 가지 조리법 | 2014.10.13 [자료출처 : 농촌진흥청홈페이지 (농사로 > 영농기술 > 농업기술 > 작목기술정보)] ▨▨▨가. 아이스크림 과숙으로 출하할 수 없는 과육을 효과적으로 활용한다. 망고의 열대과수 맛을 느끼기 위해서는 다소 망고향이 강한 것이 좋다. 냉동 망고과육 400g, 설탕 1/2컵, 망고과즙 1/4컵, 생크림 300㎖를 준비한다. ① 해동시킨 냉동망고를 주발에 넣어 설탕과 과즙을 첨가하여 잘 섞는다. ② 잘 휘핑한 크림과 ①을 세심하게 잘 섞는다. ③ ②를 트레이에 옮겨 커버를 해서 반 냉동이 될 때까지 식힌다. ④ ③을 바로 믹서에 넣어 매끄러워질 때까지 돌린다. ⑤ ④를 다시 한 번 트레이에 옮겨 완전히 냉동시킨다. 망고 과육 슬라이스를 첨 가한다. ▨▨▨나. 푸딩 홍콩에서 중화요리로서 관광객들에게 상당한 유명해졌다. 추숙하여 먹을 때가 된 망고 과육 300g, 레몬즙 1작은술, 정제설탕30g, 우유 50㏄, 젤라틴가루 1작은술, 80℃의 뜨거운 물 40㏄, 생크림 50㏄, 민트 소량을 준비한다. ① 젤라틴가루는 80℃ 물에 잘 녹인다. ② 망고 80g를 별도로 두고 220g 정도 과육과 레몬즙을 믹서로 돌린다. ③ 작은 냄비에 우유와 정제설탕을 넣어 불을 가해 끓기 직전에 불을 끄고 ①을 넣어서 완전히 녹인다. ④ 생크림을 ②의 퓨레 상태의 망고과육과 같은 두께로 발포하여 ②와 ③을 넣어 서 잘 젓는다. ⑤ 용기에 ④를 넣어 마무리로 별도의 과육을 얹어 냉장고에서 냉동시켜 민트 장 식으로 완성한다. ▨▨▨다. 망고 셰이크 여름에 맛보는 그린망고 셰이크이다. 동남아시아산의 추숙 전 단단한 그린망고 의 과육으로 산미가 있는 셰이크를 맛본다. 추숙 전의 단단한 그린망고 1개, 벌꿀 3∼6 큰술, 물 150∼200㎖, 각 얼음 6∼10개를 준비한다. ① 망고는 껍질을 벗기고 과육을 떨어내어 믹서에 넣는다. 이것에 위의 재료 모두 를 넣어서 1분간 돌린다. ② 망고의 숙도에 따라 단맛과 신맛이 다르므로 벌꿀의 양은 적절히 기호에 따 라 조절한다. 라. 챠츠네 남아시아, 서아시아의 망고과육의 초, 설탕, 향신료를 첨가하여 조린 소스 상태 의 조미료. 망고 200g 1개, 생강 1조각, 카더멈(생강과 향신료)과 블랙페퍼 적당 량, 설탕은 망고 과육과 같은 양, 소금 1/3 작은술, 레몬과즙 적당량을 준비한다. ① 망고 과육을 얇게 자른다. ② 생강을 말려 자른다. ③ 커더멈을 면봉으로 으깨서 외피를 떼어내고 안의 종자만 빼낸다. ④ 냄비에 생강을 넣어 블랙페퍼, 설탕, 소금을 넣고 3의 커더멈을 넣고 레몬 과즙을 넣는다. ⑤ 그대로 불을 가하고 전체를 잘 젓는다. ⑥ 식히고 나서 보존용 용기에 넣는다. 시간이 지나면 잼처럼 되고 상온에서 1년 정도 보관이 가능하다. ▨▨▨마. 카오냐오 맘앙 카오냐오는 타이어로 찹쌀, 맘앙은 망고를 뜻한다. 태국은 전통적으로 디저트로 익은 망고과육과 찹쌀밥을 코코넛 밀크에 넣어 먹는다. 태국의 가정을 방문했을 시 이러한 디저트가 나오면 환영을 받고 있다는 증거이다. 4인분의 재료로 찹쌀 2합, 코코넛밀크 400g, 설탕 140g, 소금 1 작은술, 상신분 조금, 추숙하여 먹을 때쯤의 망고 4개를 준비한다. ① 찹쌀을 하룻밤(약8 시간) 물에 불리고 찰밥을 짓는다. ② 냄비에 코코넛밀크 300g을 넣어 설탕100g과 소금 1 작은술을 넣어서 졸이고, 끓으면 불을 끈다. ③ 지은 찰밥을 ②에 넣어서 잘 젓는다. ④ 냄비에 코코넛밀크 100g과 상신분 조금, 설탕40g, 소금을 조금 넣어서 잘 녹여 불을 가해 걸쭉한 코코넛밀크소스를 만든다. ⑤ 접시에 자른 망고 과육과 찰밥을 올리고 진득하게 코코넛밀크소스를 얹어서 카레처럼 먹는다. 디저트라기보다 간단하고 맛좋은 점심으로 대도시의 오피스 거리에서 판매하면 아주 잘 팔릴 것으로 생각되며, 단맛을 좋아하는 젊은이들은 아주 좋아할 것이다. ▨▨▨바. 그린망고 피클 멕시코와 대만 요리의 하나로 미숙의 망고를 사용한 피클이다. 미숙한 망고과육 100g과 소금 조금, 레몬과즙 1개분 또는 같은 양의 초를 준비한다. ① 과육을 얇게 자른다. ② 초, 레몬과즙, 소금, 기호에 따라 설탕이나 벌꿀을 섞어도 좋다. ③ ②에 ①의 과육을 담근다. 익지 않은 것을 좋아하는 경우라면 바로 먹을 수 있 다. 냉장고에서 약 1주간 보존이 가능하다. * 망고는 옻나무와 과일이기 때문에 알레르기가 있는 사람에게는 염증을 수반할 수도 있으므로 주의해야 한다.

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    추석음식 재료·조리법 바꾸면 칼로리가 뚝↓ 인기글 작성자 : 대한민국한식협회 / 04-24

    추석음식 재료·조리법 바꾸면 칼로리가 뚝↓ | 2014.09.05 [자료출처 : 농촌진흥청 (대표 홈페이지>홍보뉴스>농촌진흥일보>농촌진흥소식)] □ 즐거운 명절이 지나면 늘어난 체중 때문에 걱정이다. 고열량, 고나트륨식이 많아 음식 섭취에 주의를 기울여야 한다. □ 농촌진흥청(이양호 청장)은 추석에 재료나 조리법을 달리해 저칼로리 명절 음식 만드는 방법을 소개한다. □ 농촌진흥청 가공이용과 박영희 연구사는 “과식하기 쉬운 명절 기간 동안 재료와 조리법에 조금만 주의를 기울인다면 몸도 마음도 가벼운 즐거운 명절을 보낼 수 있다.”라며 “특히 음식을 섭취할 때는 나물이나 채소 등 칼로리가 낮은 음식을 먼저 먹으면 포만감을 느껴서 과식을 예방할 수 있다.” 라고 덧붙였다. ○ 송편은 쌀가루에 쑥이나 모시잎, 수리취 등을 넣어 만들면 칼로리는 낮추고(모시잎 송편은 약 16%) 건강에도 좋다. 송편 소는 깨와 꿀(100g당 212kcal) 대신 검정콩(197kcal)이나 팥(203kcal)을 넣으면 칼로리를 줄일 수 있다. ○ 탕류로 쓰는 국거리용 쇠고기 부위를 양지 대신 사태로 바꾸면 약 10%(1회 분량 당)의 칼로리를 줄일 수 있다. ○ 명절 음식으로 애용하는 육류 요리는 눈에 보이는 지방과 껍질을 없애고, 양념이 많은 갈비찜이나 불고기 대신 수육으로 대체한다. ○ 수육은 설탕, 물엿 등을 넣지 않고 기름기가 빠져 칼로리는 낮추고 배추, 신김치 등과 함께 먹어 영양 균형을 맞추는 데도 좋다. ○ 잡채는 당면과 고기, 갖가지 채소를 기름에 볶기 때문에 열량이 높다. 당면은 볶지 않고 끓는 물에 삶아서 간장, 설탕, 물을 넣고 졸인 뒤 약간의 참기름으로 향을 내 마무리 한다. ○ 칼로리가 걱정이라면 당면 대신 당근이나 곤약으로 잡채를 만든다. 당근은 칼로리는 낮고 비타민A가 풍부하다. 곤약은 97%가 수분이라 칼로리는 거의 없지만 잡채의 식감을 느낄 수 있으며, 식이섬유가 많아 포만감을 주기 때문에 다이어트 효과까지 있다. ○ 과일도 당분 함량이 높아 고칼로리에 속한다. 과일은 말린 것보다 햇과일이 좋다. 특히, 대추 말린 것(1회 분량 당 35kcal)보다 생것(28kcal)이 약 20% 적고, 감은 곶감(100g 당 247kcal)보다 단감(51kcal)의 칼로리가 1/5 정도다. ○ 나물은 기름 대신 물로 볶다가 참기름으로 맛을 내고 생선이나 해물 튀김요리 대신 구이나 찜을 만들면 칼로리를 줄일 수 있다. <<<<참고자료>>>> □저칼로리 이색추석음식 조리법 ▨▨▨1. 모시잎송편 재료(5인분): 쌀가루 700g, 모시잎 200g, 참기름 약간 팥소: 팥 200g, 소금 10g, 설탕 10g [만드는 법] 1. 모시잎을 삶는다. 2. 삶아진 모시잎을 잘게 썰어 멥쌀가루에 섞거나, 갈아서 쌀가루를 빻을 때 섞는다. 3. 모시잎을 섞은 멥쌀가루는 소금을 넣고 익반죽을 한다. 4. 팥은 삶아 으깬 후 설탕을 넣어 소를 만든다. 5. 송편 반죽에 팥소를 넣고 송편 모양으로 만들어 찐다. (쪄 낸 떡은 참기름을 바른다.) ▨▨▨2. 당근잡채 재료(4인분): 당근 2개, 양파 1/2개, 시금치 반단, 새송이버섯 2개, 소고기 200g, 참기름 1큰술, 깨 1큰술, 당근양념: 간장 3큰술, 청주 1큰술, 설탕 1큰술, 참기름 1큰술, 깨 약간 고기양념: 간장 1큰술, 참기름 1/2큰술, 다진마늘 1/2큰술, 후추 약간 [만드는 법] 1. 당근은 감자칼로 껍질을 벗기듯 깎아 기름을 두른 팬에 볶아 소금으로 간한다 2. 양파, 새송이는 채 썰어 기름을 두른 팬에 볶아 소금으로 간을 한다. 3. 시금치는 끓는 소금물로 데쳐 참기름, 소금, 깨로 무쳐둔다. 4. 소고기는 양념으로 조물조물 밑간을 해 볶는다. 5. 큰 볼에 모든 재료를 담고 참기름, 깨를 넣어 살살 버무린다 ▨▨▨3. 곤약잡채 재료(4인분): 실곤약 200g, 돼지고기 100g, 파프리카 1/4개, 양파 1/4개, 당근 30g 양념장 재료: 간장 3큰술, 설탕 1+1/2큰술, 물 2큰술, 다진마늘 1큰술, 맛술 1큰술, 참기름 1큰술 [만드는 법] 1. 분량의 양념장 재료를 섞어 양념장을 만든다. 2. 실곤약을 물에 헹구고 끓는 물에 식초 1큰술을 넣고 데쳐준다. 3. 곤약을 꺼내 흐르는 물에 헹궈서 체에 받혀 물기를 뺀다. 4. 달궈진 팬에 기름을 살짝 두르고 돼지고기, 당근, 파프리카, 양파를 넣고 볶아준다. 5. 재료가 어느 정도 익었을 때 실곤약을 넣고 볶아준다. 6. 양념장을 붓고 잘 섞으며 볶아준다 이 보도자료와 관련하여 보다 자세한 내용이나 취재를 원하시면 농촌진흥청 가공이용과 박영희 연구사(☎ 063-238-3576), 기능성 식품과 최용민 연구사(☎ 063-238-3684)에게 연락주시기 바랍니다.

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